La seguridad alimentaria se ha convertido en uno de los temas prioritarios de la cadena de abastecimiento de la carne para consumo humano. La historia reciente del comercio de la carne, con la aparición de ciertas enfermedades, ha dado origen a una serie de requerimientos para este tipo de industria. En la actualidad a los consumidores no solo les interesa el tema de la inocuidad de los alimentos, sino que además exigen consumir productos sanos, nutritivos, de origen conocido y calidad garantizada. En este marco, la producción animal se enfrenta a interesantes perspectivas, tales como un escenario comercial mas favorable, producto de la apertura y ampliación de cuotas a la Unión Europea, así como también las oportunidades que otros mercados presentan para la colocación de carne ovina, bovina y caprina.