La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto (jugo de uva sin fermentar) se convierten en alcohol etílico. La fermentación es iniciada por levaduras productoras de bajo grado alcohólico, mayoritariamente, correspondientes a los géneros Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia, resistentes a altas concentraciones de azúcares y que crecen durante los primeros estados de la fermentación. A medida que varía la composición del medio, este grupo de levaduras va muriendo, dando espacio a la actividad de otras más resistentes al etanol, de tal manera que durante la fermentación -y hasta el final de la misma- predominan levaduras del género Saccharomyces, que son las que completan el proceso.