Dada la influencia decisiva que las especias ejercen sobre el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas, adicionados de ellas, parecen de interés ciertas consideraciones, relacionadas con los mecanismos fisiológicos que permiten la apreciación de estos caracteres organolépticos, es decir, que nosotros apreciamos por nuestros órganos de los sentidos.