La leche es el alimento m¡s completo que la naturaleza nos ofrece. El hombre ha desarrollado otros m¡s perfectos que este producto, pero dentro de su formulación invariablemente est¡ incluida la leche. La totalidad de las comidas que habitualmente consumimos est¡n descritas en lo que comúnmente se llama una receta. En ella est¡n contenidos todos los pasos a seguir, descritos uno a uno, hasta obtener el producto final. Si se siguen las recomendaciones de una determinada fórmula se obtendr¡ siempre el mismo resultado. En el caso de la elaboración de productos l¡cteos y especialmente el queso, la situación es diametralmente diferente, dado que una de las caracteristicas de mayor importancia de la leche es su variabilidad y alterabilidad.